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Qu’est-ce que la lactofermentation ?
La lactofermentation est une technique de conservation des aliments qui repose sur la fermentation lactique, un processus naturel au cours duquel des bactéries transforment les sucres présents dans les aliments en acide lactique.
Cet acide a un effet protecteur, car il empêche le développement des micro-organismes indésirables et favorise la croissance des bonnes bactéries.
La lactofermentation permet de conserver les légumes sans recourir à l’ajout de conservateurs chimiques.
Pourquoi choisir la lactofermentation ?
Plusieurs raisons peuvent vous inciter à opter pour cette méthode de conservation. Je vous en donne 4 pour mieux comprendre les bienfaits de cette technique :
- Nutrition : les légumes lacto-fermentés conservent leurs nutriments essentiels (vitamines, minéraux) et sont riches en probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale.
- Sans conservateur ni additif : la lactofermentation est une méthode 100% naturelle qui ne nécessite pas d’additifs chimiques ni de conservateurs.
- Facilité de réalisation : la lactofermentation est une technique simple à mettre en œuvre, accessible même aux débutants.
- Economie : réaliser vos propres conserves vous permettra de réaliser des économies sur le long terme, tout en ayant la satisfaction de consommer des produits maison.
Quelle quantité de sel pour la lactofermentation ?
Le sel joue un rôle clé dans la lactofermentation puisqu’il contribue à l’extraction du jus des légumes, à la préservation des textures et empêche la prolifération des bactéries indésirables.
Mais il convient de ne pas en abuser, car un excès de sel peut nuire au goût des légumes et à notre santé.
Voici quelques recommandations pour utiliser le sel lors de la lactofermentation :
- Type de sel : choisissez un sel non iodé et non traité, comme le sel marin gris ou le sel rose de l’Himalaya, qui apporteront également des minéraux bénéfiques.
- Quantité de sel : la quantité optimale varie selon les légumes, mais en général, on recommande d’utiliser entre 2% et 3% de sel par rapport au poids des légumes. Par exemple, pour 1 kg de courgettes, prévoyez entre 20 et 30 g de sel.
- Dissolution du sel : pour une fermentation homogène, dissolvez le sel dans un peu d’eau tiède avant de l’ajouter aux légumes.
Comment conserver les légumes lacto-fermentés ?
Une fois que vos courgettes ont fermenté pendant la durée souhaitée (en général entre 1 et 3 semaines), vous pouvez les conserver longtemps, à condition de respecter certaines règles :
- Récipients hermétiques : Stockez vos légumes lacto-fermentés dans des bocaux en verre avec un couvercle hermétique pour éviter l’entrée d’air, ce qui pourrait altérer la qualité de votre conserve.
- Température : Conservez vos bocaux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, idéalement à une température comprise entre 10 et 15°C. Évitez les variations brusques de température.
- Consommation : Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver plusieurs mois, voire plus d’un an. Toutefois, consommez-les dans les jours qui suivent l’ouverture du bocal pour profiter de toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
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Recette de conserves de courgettes lacto-fermentées
Il existe plusieurs façons de faire vos conserves de courgettes par lactofementation. Je vous en propose ci-dessous, une toute simple, pour réaliser facilement vos conserves de courgettes par lactofermentation :
- Lavez et coupez les extrémités des courgettes, puis découpez-les en rondelles ou en bâtonnets.
- Dans un grand saladier, mélangez les courgettes avec le sel (2% à 3% du poids des légumes) préalablement dissous dans un peu d’eau tiède. Laissez reposer pendant 1 heure pour que les courgettes libèrent leur jus.
- Tassez les courgettes dans des bocaux en verre propres et stérilisés, en veillant à bien remplir les espaces vides. Couvrez les légumes avec leur jus et ajoutez éventuellement un poids pour maintenir les courgettes sous la surface du liquide.
- Fermez les bocaux hermétiquement et placez-les dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Laissez fermenter pendant 1 à 3 semaines selon votre goût.
Vous pouvez également ajouter des épices, des aromates ou d’autres légumes pour varier les saveurs de vos conserves lacto-fermentées.
